1- OBJETIVO
Determinar a porcentagem (teor) de ácido acético no vinagre, realizando a titulação de um ácido fraco com uma base forte.
2- INTRODUÇÃO
As principais características analíticas de vinagres de vinho branco e de vinagres de vinho tinto brasileiros. A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais importante do vinagre. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético. A legislação brasileira estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para vinagre.
O grau alcoólico do vinagre representa o resíduo do processo de acetificação. Todo vinagre deve ter um pouco de álcool, caso contrário as bactérias acéticas, na ausência de um substrato alcoólico, podem degradar o ácido acético produzido com prejuízo para o próprio vinagre. A legislação brasileira estabelece em 1,0% v/v o teor alcoólico máximo para o vinagre. Quanto ao metanol, não há dados sobre sua concentração em vinagres brasileiros. Trata-se de um álcool formado a partir da hidrólise da pectina da uva e liberado por ocasião da maceração na vinificação.
Como provém do vinho utilizado para acetificação e como não é oxidado pelas bactérias acéticas, a quantidade não se altera no processo de acetificação. O conhecimento do teor de metanol do vinagre de vinho é fundamental para comprovar a sua origem, pois ele não é metabolizado no processo de acetificação. O vinagre de vinho genuíno deveria apresentar, no mínimo, 25 mg/L de metanol para vinagre de vinho branco e 50 mg/L para o vinagre de vinho tinto.A legislação brasileira não estabelece limite de metanol nos vinagres de vinho. Na Espanha, o teor de metanol dos vinagres de vinho não deve ultrapassar 1,0 g/L, enquanto que nos vinagres italianos o limite de metanol varia entre 60 mg/L e 130 mg/L. Vinagres com teores de metanol muito elevados correspondem a produtos elaborados com vinhos de prensa.[1]
3- MATERIAS E MÉTODO
Materiais
ü Béquer
ü Pipeta Volumétrica 25 mL
ü Balão Volumétrico
ü Suporte Universal
ü Bureta de 50 mL
ü Conta gota
ü Erlenmeyer
Reagentes
ü NaOH padronizado
ü Vinagre Comercial
ü Fenolftaleína
ü Água destilada
Método
Em primeiro lugar, medimos 10 mL do vinagre, em seguida transferimos para um balão volumétrico de 100 mL e acrescentamos a água destilada, logo, retiramos uma alíquota 25 mL desta solução e transferimos para o um erlenmeyer, adicionado 3 gotas de fenofteleína. Em seguida, colocamos 50 mL de NaOH da bureta e iniciamos a titulação. Foram gasto 16,68 e 16,24 mL de NaOH padronizado. O procedimento foi feito em duplicata.
A titulação consiste no processo de se juntar gota a gota a solução a ser determinada à solução padrão primária até que seja identificado o momento em que a reação foi acusada pelo indicador (fenolftaleína no caso), através de fenômenos físicos como mudança de cor, denominado ponto de viragem
4- RESULTADO E DISCUSSÃO
Como no item anterior fizemos a parte prática do experimento, agora iremos fazer os cálculos para saber se realmente o que consta na embalagem do vinagre é está dentro da Legislação.
Os cálculos que encontramos foram de 3%, a embalagem constava 4%, mas sabemos que com apenas duas titulações não são suficientes para afirmar com certa exatidão.
Tabela 1. Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para vinagre de vinho e fermentado acético de frutas.
| Variável | Limite | |
| Mínimo | Máximo | |
| Ácido volátil, em ácido acético g/100 mL | 4,0 | - |
| Álcool (% v/v) a 20°C | - | 1,0 |
| Extrato seco reduzido (g/L) | ||
| Tintos e rosados | 7,0 | - |
| Brancos | 6,0 | - |
| Sulfato de potássio (g/L) | - | 1,0 |
| Dióxido de enxofre total (mg/L) | - | 200 |
| Presença de corantes artificiais | neg. | - |
Fonte: Ministério da Agricultura - Portaria nº 745, de 24 de outubro de 1977.
5- CONCLUSÃO
Conclui-se que a acidez do vinagre comercial usado no teste não está dentro dos padrões da porcentagem de ácido acético que o mesmo pode conter, que é de no mínimo 4%, e encontramos 3%. E que a análise titrimétrica é um procedimento de fundamental importância na busca de resultados como o da acidez do vinagre aqui constado, e sempre deve ser feito o cálculo de molaridade da solução padrão secundário pelo fato de a mesma variar a cada vez que é feito, de acordo com as condições as quais s submetida cada análise.
6- REFERÊNCIAS
http://www.ebah.com.br/teor-de-acido-acetico-no-vinagre-doc-a45811.html. Acessado em 10/12/2010. [3]
http://www.scribd.com/doc/7028156/Determinacao-de-ac-Acetico. Acessado em 10/12/2010. [6]
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